“我们这种埋在土里的泡菜叫老坛泡菜，能够保证酸菜特需的这种湿度和温度。”
说这话的是王浩儿渔港厨师长——高斌。年新年第一天，他带着拿手好菜“泡菜红烧江团”，登上了CCTV10科教频道的《家乡至味》美食纪录片，深入挖掘了乐山悠久的鱼文化，大力宣传了乐山独特的美食文化。
“姜开胃，蒜打毒，泡菜吃了壮筋骨。”
别人热水治百病，乐山人泡菜解百腻。乐山人对于泡菜有着与生俱来的执念，是因为泡菜里藏着无限治愈的力量。
乐山人的泡菜紧随菜市场的秋冬时尚，不同季节、不同食材，和放松逛街一样，随手就能腌制一坛时令泡菜。口感爽脆、滋味酸辣，这才是乐山人最大的安全感。
泡菜，这个餐桌上看似不起眼，却又不可或缺的重要份子，是乐山人记忆中根深蒂固的味道。因此，很多乐山菜都能看到泡菜的影子，比如这道泡菜红烧江团，就很受乐山人欢迎。热油逼出香辣气息，释放出酸性物质，酸的过瘾辣的畅快，鱼肉轻轻一夹就断，隔着屏幕都能分泌出不争气的口水。
这道泡菜红烧江团，出自于王浩儿渔港厨师长高斌之手。出生在岷江岸边，从业20多年，高斌一直在渔船餐厅工作，早已练就了一套属于自己的烹鱼秘法。
想要做出好吃的红烧江团，少不了秘制泡菜的衬托。“我们这种埋在土里的泡菜叫老坛泡菜，能够保证酸菜特需的这种湿度和温度。”隔绝大部分空气，也杜绝了日照带来的温度变化，埋在土中的坛子有了自己的小世界。坛内的食材压得越满，微生物反应就会越慢，醇类物质在这种稳定的环境中慢慢产生。
上百个坛子深埋地下，只露出个圆圆的脑袋。六月泡海椒、八月泡生姜、十二月泡青菜……一年的时间，泡菜坛像长在地里的挂历一样，一排又一排，看起来让人心里踏实。
检阅完“泡菜部队”，接下来就是做一道泡菜红烧江团。
江团俗称肥头，肉质厚实，只有一根独刺，方便食客们大快朵颐。但让厨师棘手的是它光滑无鳞，清洗处理很费事。粘液代表了它的生命力，熟悉江团的高斌，只有摸到粘液时心里才踏实。
这么新鲜的鱼，烹饪起来必然不能马虎。料酒、葱姜和胡椒粉调制成水，首先让已经开膛破肚的江团先泡3分钟的澡：“泡这种姜葱水，相当于是给这个鱼块洗了个澡，这样的话去腥会效果更好一些！”时间一到立刻出水，来不及擦干就被披上薄薄的淀粉，江团的预处理在滚烫的油锅中告一段落……
红烧江团好吃的秘诀一多半在泡菜里。泡青菜只留脆爽的叶梗，切成长条投入油锅，炸至表面起泡，逼出泡菜中的乳酸，还能加速肉的纤维化，让江团肉质更加细嫩。
与此同时，辣必不可少，泡海椒切末和泡生姜一锅炖煮，释放各家风味。酸脆的青菜梗、爽口的生姜、浓烈的海椒混合着江团，油脂与乳酸共舞，将滋味推到新的高潮。
此时立刻转小火，慢炖犹如舞会的最后时刻，柔情的火焰靠着余温让江团释放出更多的胶原蛋白。汤汁慢慢浓稠，泡菜与鱼肉透过锅盖的缝隙，撩拨着每一个饥肠辘辘的人。
泡菜与鱼鲜的奇妙结合
成就了这道独特的泡菜红烧江团
对于乐山人来说
这道菜不仅仅是简单的美食
更是一种情怀一份乡愁
更多美食和美食背后的人与事
等你来发掘
乐山市文化广播电视和旅游局编制
