火车在傍晚出发，开往河内。
这是一趟国际列车，载着许多在中国留学的越南学生，来自两广、云贵川……他们在放暑假。睡在我对面硬卧的是个学护理的女孩子，晚饭时间，车上卖起了方便面，我们都要了红烧牛肉口味，就着窗外飞掠过的青山绿水，边吃面，边聊起越南的米粉来。
火车驶向越南
“去河内，你要记住的词就是PhoBo（牛肉），PhoGa（鸡肉）。这两种都是鲜肉煮的米粉，最有代表性。”
“那猪肉粉叫啥？”
“猪肉一般不做鲜肉米粉，你这个游客。”
哼！游客？我？
“越南米粉没那么简单，我的中文不够说得详细，你自己去慢慢发现吧。”
作为一个母胎碳水爱好者，我和越南姑娘的学术交流竟然只停留在这么浅层的表象问题。这时旁边的一个大哥也加入讨论，他的说法是在河内只吃PhoBo，我问：那火车头呢？
“什么火车？我们不是在坐火车吗？”
呃……我这个游客。
身为资深编（游）辑（客）的我坚信：好吃的粉必须在市场——就像所有地方小吃一样。
因为夜里过了两次边防，几乎没睡，到酒店就倒起了食差。醒来窗外竟然刮起了小台风，气压略低，憋着一场亚热带的暴雨。此时是晚餐时间，我郑重地遵守了吃粉的dresscode，短裤+人字拖。上街！
白天卖菜买花的河内老城区，夜里就是背包客的蒲点。只是我低估了本地夜市的行情——这也太凶残了吧！
人叠人，凳叠凳，酒沓酒，一层层的人浪就这样铺满了大街小巷，桌子？不存在的。要想吃碗Pho，非杀出一条血路不可！
嗨到惨绝人寰的第一碗粉
人喝啤酒，我喝鸡汤。在河内的第一碗粉是PhoGa:鸡汤清甜，有米粉特有的淡淡发酵味道，白切鸡撕成一绺绺，撒上花生碎。同时端上的还有一小碗清汤，一萝芫荽和青柠（记住这两个越南风味的灵魂单品）。河内这样的越北地区，盛产稻米，做出的米粉有浓浓米香，格外软糯。加上一小滴鱼露和店家自制辣酱，味蕾一下子打开，仿佛每一粒鲜味的分子都在口中跳舞。我庆幸自己选了个面壁的位子，否则路人会说：看那个埋头苦吃的家伙，怎么眼都直了！
越北的Pho以清淡鲜甜见长，通常一碗粉只下一种鲜肉，汤色清亮，粉柔韧，配以绿色蔬菜、鱼露、酱油。落肚后比一般碳水吸收快，有饱足感而不犯困。
白天的街市：卖花的/卖菜的/卖酱的
这里是河内最繁华的一条大街，法式的建筑，法式的花园，爱侣们穿着白纱在拍结婚照。一排排的使领馆、外国银行的对面，是Chanel。
在这样的地方，还能吃到粉吗？
请大家想一想，在Chanel上班的姑娘，中午也是要吃饭的嘛！
白衫黑裙的姑娘走出了店门，我小碎步跟上，她熟门熟路地拐进了两栋气派的大洋楼之间的小巷里——啊哈哈哈就是这里了！
我仿佛走进了上个世纪80年代：小巷里挂着蓝白相间的天棚，头顶上层层叠叠悬着一幅幅已过了6个月的挂历，小人书摊儿、烟档，在这一切后面的，当然是冒着蒸汽的锅瓦瓢盆，矮桌矮凳，呼呼吃饭的众人，还有街市永远的主宰：摆档阿姆们。
这样的吃粉环境
看着阿姆筐子里活泼泼的小鱼儿、红红绿绿的菜和锅里滚滚的汤，只知道闻着香，就是想不出该把它们叫啥，显然这里没有Pho，阿姆也没有要跟我说英文的意思。我指着Chanel姑娘面前的碗，用眼神诚恳地告诉阿姆：我要一样的！阿姆则回了我一个不咋耐烦的嫌弃的白眼，5分钟后，给我端上了热腾腾的一碗——眼神里就一个字：吃！
阿姆给我端上来的这碗鱼汤小米粉，就是Min——念起来就跟“棉”差不多。粗细与粉丝相似，但质地并不透明，更接近星洲炒米粉用的细米粉。用Google翻译听了一下，在mian后要拖出一种略带平淡冷漠的尾音（嗯，很阿姆）。但那碗汤啊，真心一点儿也不酷。Min是那么柔软嫩弹又爽口，鱼汤是那么温暖熨帖，白色的蛤蜊入口即化，大把的小鱼干把鲜味再提到舌根处。
我埋头喝汤，坐在对面的Chanel姑娘也不甘示弱地把整碗Min吃到见底
啊吃饱的感觉是多么好啊！跟买Chanel一样好！
大约两周后，我在越南北部高原地区的DaLat（大叻），吃到了另一种Min，质地就非常像粉丝了。经营大排档的是一对年轻情侣，给我递上有英文的菜单。那碗Min是很扎实的鸡汤粉，配些芫荽。大叻的火烧云下，总觉得那碗粉，充满了野味。
菜单上有一道叫LeggyDancers的小菜，实在太好奇了到底是个啥？端上来原来是凉拌秋葵啊哈哈哈哈好像也没毛病。（秋葵在某些国家被叫做LadyFingers，反正不是被当作手就是当作脚呗。）
在越南待了数日，我仍然未能参透火车上姑娘关于猪肉卖的关子，直到遇见CaoLu。
CaoLu有一个很神气的名字:高楼面。很有一种过年感。也不知道谁给它起的，但这并不能改变它仍然是米粉的事实。
原来，越南米粉中的猪肉，在语言里，不是简单地叫“猪”，或“肉”。用酱油腌过的肉片微微炸或熏过，可以是烧肉，或类似粤式叉烧的烧味，外酥里嫩。这样的肉与咸香口味的干拌米粉是绝配。而CaoLu是圆滚滚的粗米粉，比米线柔软，比乌冬有嚼劲。拌料里有炸过的猪肉皮、绿豆芽、生菜，当然还少不了芫荽青柠。（与米粉有关的猪肉就有许多名字，我的越南语言知识实在有限，在越南法棍三明治中，猪肉的使用就更是百花齐放，而名称也更千变万化了。）
高楼面一定要去市场里吃。会安的圆形菜市场是古城的大型社交中心，地位相当于CBD，也是我出门的必经之处。
餐前店家总会递上一杯苦茶消暑解腻，越南随处可见；在富国岛公路边的茶寮喝蜂蜜冰红茶，也先给我来上一杯
去会安古城，一要做件AoDai奥黛，二要住一住全世界性价比最高的AnantaraHoiAn，三，当然是要吃一吃越南粉圈之花：白玫瑰。
缝纫机/花砖/袅娜的奥黛
白玫瑰是会安的一张美食名片。半透明的粉皮一圈圈包起肉馅儿，上面撒上丝丝小鱼干，看起来就像是一朵花。用餐的地方也更考究些，桌上铺着白色的针织桌布，上白玫瑰之前，照例先来杯苦茶。冒着蒸汽的“玫瑰“有一股糯香，配上酸甜的酱，一口一个。
白玫瑰好吃，就是没饱。于是，再叫了一碗Pho
比起名媛白玫瑰，我在会安居然遭遇了门槛更高的一种米粉：Bún。
自从到了越南，就常常看到与Pho、Min并列出现的Bún，可是，不管我怎么点，就是没机会遇到它。
Pho/Min/Bún
会安古城里，时不时地便会有担着小食挑子的戴斗笠阿姨出没，挑子上，挂着大写的Bún！而世事就是这么飘忽，我在会安住了3天，无论早中晚，遇到的斗笠阿姨不是在睡午觉，就是早早售罄收工，明日请早——可是明日您在哪儿啊？阿姨们神出鬼没，行踪毫无规律。为了能吃上一碗Bún，连着几个中午我顶着烈日在古城里奔波，这样还愣是没吃上！
不甘心啊！我不甘心！
在最后一次寻找斗笠阿姨失败之后，我迷迷糊糊地走到了一家民宅的后院里。那家人刚刚吃完午饭，在收拾的样子，院子里有水果档也有个招牌，看起来应该也会做些街坊生意。那家的女主人看着我，很亲切地说：你要吃饭吗？
我几近哀怨地说：你有Bún吗？
有的呀，给你做。（别问我怎么回事，在我耳中女主人就是说了上海口音！）
她端来了一碗肉香满溢的干拌米粉。肉是蘸着白芝麻的烧肉，米粉是爽口的圆米粉，粗细口感接近桂林米粉。碗里还撒着花生等小炸物，当然还有必备的绿叶菜，浇上咸香的酱汁。最特别的是，配菜里有一道鱼腥草。
这，就是Bún！满意！
踏破铁鞋又来得如此突然的这碗Bún——后来才知道，原来Bún常常与各种肉类搭配出现在越南小菜里，因为它格外爽口，也会被当做沙拉，或裹在越南米纸卷里入口
那一年的夏季，我在越南度过了22天，大大小小去了七八个城市，四舍五入吃了大约27碗米粉。或醇厚，或轻盈；既古朴，又当下；有海风暧昧，也有高地清平——正如我记忆中的越南。
对了，火车头呢？
别说，我在越南真的吃到了。
在胡志明市的“游客区“。有中文菜单的那种，装修得像”三品王“的那种。（胡志明当然也有很多吃Pho的好地方，只是恰好记忆点落在了这里。）
口味嘛，和大望路没有什么区别。
卖相嘛，也和大望路没有什么区别，所以，完全忘了拍照。
所以火车头到底和越南米粉有没有关系呢？略略Google之后，我大胆地做了一点猜测：许多越南人在海外的米粉店，喜欢起名叫PhoChuThe，听起来是不是就像是“火车头“？ChuThe翻译过来，有类似master，大师这样的意思。所以，PhoChuThe，大约相当于粉大师/粉师傅/粉大王/粉当家……？至于它怎么变成了肉类大拼盘的火车头并纵横海外，嗯，就是一个美食全球化的故事了。
现在你能看出来哪些是Pho/Min/Bún吗？
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